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Acqua e farina, quella buona. Poi olio extravergine d’oliva, l’abilità delle mani e una forma tutta propria a metà tra un pezzo di pane, una focaccia e una pizza. Chi abita a Gragnano lo sa bene. Il panuozzo, un’altra “specialità” che ha reso Gragnano famosa in Campania ed altrove ha molti elementi in comune con la pizza, della quale, in realtà, costituisce una vera e propria alternativa. E persino più veloce e pratica da preparare e da consumare. Non è un caso che esso si adatti, più della pizza ad essere un cibo da asporto, lo si serve e, soprattutto, lo si mangia anche per strada senza alcuna difficoltà. Una ricetta che non ha fatto fatica a diffondersi e a travalicare l’ambito strettamente locale, allargandosi su un più vasto territorio regionale.

Il panuozzo, lo dice anche il suo nome, ha la forma di un maxi panino, uno di quelli che sta tutto dentro le tradizioni di un territorio che ha prodotti di grande eccellenza. Per realizzarlo occorre l’elemento base, quel pane cotto nel forno a legna ma preparato con lo stesso impasto della pizza. Una variante, molto meno diffusa, prevede l’utilizzo del pane comune, nella tipologia “cafone”. Il panuozzo viene farcito con mozzarella o altri latticini, con pomodori e verdure varie, con affettati ed altre innumerevoli varianti che noi amiamo prendere sempre dalla natura, i terreni che sono attorno al nostro Vigneto, le carni che prendiamo dagli animali che alleviamo in terra cilentana. Il panuozzo rispetto alla pizza, è reso tale soprattutto per il fatto che esso, una volta farcito, richiede un secondo passaggio in forno, immediatamente prima del consumo, affinché gli ingredienti che lo hanno farcito possano amalgamarsi con il pane. Un rito antico e necessario. Los tesso che usiamo noi quando serviamo panuozzi ai nostri clienti più affezionati e a coloro che ci visitano per la prima volta.

Come con la pizza, la composizione della farcitura e dei condimenti può spaziare in un ampio numero infinito di varianti. Persino personalizzate su richiesta di chi quel panuozzo dovrà mangiare. Su tutti spesso c’è la nostra salsiccia e i friarielli che coltiviamo nel nostro orto.

Sono decenni Gragnano e il panuozzo sono legati da una storia d’amore e di passione. Assieme all’area dei Monti Lattari, di Pimonte, Agerola, Santa Maria la Carità ed altri posti bellissimi dove il panuozzo (o panozzo) ha la stessa preparazione alimentare tradizionale parte integrante della cucina campana. Non a caso il panuozzo è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Campania. 

Qualcuno fa risalire le origini di una tradizione che con gli anni si rinnova a tempi piuttosto recenti. All’anno 1983 e ad una famiglia, i Mascolo. Si racconta che l’artefice del panuozzo sia stato Giuseppe Mascolo, che nella sua già famosa pizzeria in Via Marianna Spaguolo a Gragnano, creò questo pezzo di pane stretto e lungo, come valida alternativa alla tanto famigerata pizza. Giuseppe Mascolo, come tutte le sere, si racconta che stava preparando la cena ai suoi figli ma quella volta volle provare un nuovo piatto e venne fuori (dal forno) questa nuova specialità che aveva farcito con pancetta e mozzarella e rimessa nel forno per riscaldarne anche gli ingredienti. Da quella sera, per opera della figlia piccola di Giuseppe, Pasqualina Mascolo, quella nuova prelibatezza fu inserita nel menù del loro ristorante ribattezzandolo “o panuozzo”. Sta di fatto che pur “finendo” in tutte le pizzerie della zona, il “brevetto” del panuozzo resta della famiglia Mascolo, che registrò anche il marchio nel 1996.“

Altri rivendicano origini, di certo più silenti, molto più antiche e diverse. Altri ancora esclusivamente dalla creatività di una comunità cittadina piena di pizzerie e pastifici, passata alla storia enogastronomica anche per molti altri prodotti tipici: dalla pasta, appunto, a dolci tipici, dal vino ad altre leccornie. Sta di certo che al “Vigneto” il panuozzo ha un posto principale che a giudicare dai commenti dei nostri commensali riesce a tessere elogi in ogni modo.

in redazione

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